Valor nutricional de las carnes

Los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:

Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.

Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del tejido muscular. La proteína de éstas es de alto valor biológico y se necesita diariamente.

Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también podemos encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.

Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentación del animal y zona de la canal.

Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además de vitamina A, también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E, el acido pantoténico y la biotina.

Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos.

En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral.

Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.